采蕨为食

读者文摘在线阅读★青丝 时间:2014-05-05 09:04 浏览:努力统计中... 短文阅读

朋友到乡下做清明,采了大半袋蕨菜回来。想到他在山野林间弓着腰采摘蕨菜的情景,我就忍不住笑了起来。《诗》云:“陟彼南山,言采其蕨,未见君子,忧心惙惙。”上山采蕨,似乎由怀春少女来做要更风雅一些,男人采蕨,未免就有几分伯夷叔齐的末世之感。不过,杜诗中也有“今日南湖采薇蕨,何人为觅郑州瓜”之句,想来杜甫当年也是采过薇蕨的,亦为旷然天真之人的雅趣。

蕨菜是南方山野间常见的野蔬,杆茎约有半人高,顶部的枝蔓攒握如拳,很好辨认,只是可采摘为食的时间不多,并非四季举手可采。通常是在春末夏初、蕨菜的叶柄肥嫩的时候方可下手,且季节很短,稍迟就已长大成老茎,粗韧不堪。加之蕨菜难以保鲜运输,除了在野外采集,很少能在市场上买到鲜品,大都是经过腌渍或晒制的干菜,因而也被餍足膏粱之人视为是难得一见的山珍。

新采摘下来的蕨菜,要放在沸水中焯一遍,再用冷水浸泡一段时间,去其苦涩,方可烹食。最常见的是凉拌,把焯过水的蕨菜切寸许长的段,用酱油和少许白糖拌匀,再浇上麻油即成。若嫌味薄,可加入醋和辣椒油,吃起来酸酸辣辣的,格外开胃。比较有特色的是素炒三鲜。春菇、春笋和蕨菜都是应时的山珍小蔬。中国的养生理论认为,初生的草木最为清正平和,生命力十足,以之共烹为食,纳新吐故,有清热解毒、益气和胃、利湿滑肠的功效。做法是把香菇去蒂,春笋切丝,用沸水焯过,去其淡淡的苦涩味,然后把锅烧热,将香菇和笋丝一同下锅煸炒片刻,再把蕨菜倒入,调入味料,略为烹炒,即可装盘上桌。

南宋杨万里有一首《初食笋蕨诗》:“只逢笋蕨杯盘日,便是山林富贵天。”乃是在吃了笋蕨共烹的清鲜小蔬之后,盛赞其味美,认为此等山野珍馔,可为终身之乐,令人不复再思世间的甘脂厚味。元好问的《临江仙》词云:“三年间为一官忙,簿书愁里过,笋蕨梦中香。”也是在宦情生计之余,念念不忘笋蕨的柔嫩清香,以为人间清雅恬适之乐,莫过于此。

当然,蕨菜也不是一味净素,红烧肉煨蕨菜就是一道令肉食者啧啧赞美的上味,只是做起来极为耗时。须选用肥七瘦三的五花肉,切成火柴盒大小的方丁,加料酒、老抽、蚝油,水盖其面,以文火焖至入味。接下来,再把焯水切段的蕨菜添放进去,再重复一次文火煨焖的工序,直至肉汁完全渗透到蕨菜中,方可登盘上桌。整个制作过程须费时数个钟头。吃起来味醇质烂,腴不腻人,饱吸了肉汁的蕨菜更是鲜美无匹。

蕨从野蔬到今日之山珍,其价值都是人为赋予,就如人是否逍遥闲适,心境其实也是自己给的。

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